カレーは文明開化とともに

スパイスの歴史

カレーは文明開化とともに

カレーは、そもそもインドの料理です。スパイスたっぷりのそれは、インドでは今も昔も日常的に食され愛されるソールフード。日本で言うところの味噌汁的な存在なのです。かつては、インドを植民地にしていたイギリスがそのカレーを自国へ伝えるのですが…
さて、1633年から200年近く続いた鎖国が終わった日本。
明治維新によって、文明開化が起こります。これにより、文明の道が開け、貿易が盛んに行われ、西洋文化、東洋文化が続々と日本に入ってきます。そんな中、1872年、「西洋料理指南書」や「西洋料理通」という書物にカレー料理が発表されたのです。ただしかし、イギリスが、西洋料理として紹介しました。

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「西洋料理指南書」※画像は引用です
 (実物見てみたいですし、レシピが書いてあるなら再現してみたいですね~。)

そのためでしょうね、私たちが日常的に食しているカレーは、西洋風のカレーなんですね。さらに、私たちがカレーだと思っているのは、このスタイルでは。
スパイスの歴史

カレーライスです。
お米を主食とする日本は、カレーを食べる際にお米にかけたことから、カレーライスができたのだとか。カレーライスは日本の独自メニューなのです。確かに、インドカレーや、西洋風カレーは、カレーとライスが別々ですし、パンであることもしばしばですね。また、カレーライスの独特のとろみ、これもまた日本がアレンジしたのだとか。

  • イギリス海軍のメニューに採用されたとき、船の揺れに対応するためだった
  • ソースを重視するフランス料理の手法を取り入れたから
  • wikipediaより

    と色々と諸説があるようで、面白いですね。

    確かにとろみがあります。そちらに重きを置いたためか、もしくはスパイスの入手が困難だったからなのか、カレーライスには、スパイスがあまり使われていないように思います。カレー食べたくなってきましたね^^




    ダイエット中の方必見!糖分の代わりになるスパイス教えます

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    ※画像は引用です。

    ダイエット中の方必見!糖分の代わりになるスパイス教えます

    ダイエット中の方には大敵の糖分、砂糖
    甘味をもたらすことで知られる調味料ですが、なにやら、この砂糖はとっても不思議で面白い働きをするらしい。
    こんな経験はありますか?

    ◆ 苦味の強いコーヒーに砂糖を加えると、苦味が弱くなって飲みやすくなった
    ◆ 酸味の強いレモン果汁に砂糖を加えると、飲みやすくなった
    ◇ 砂糖をたくさん入れたコーヒーが生ぬるくなった時に飲むと甘ったるく感じた
    ◇ アイスコーヒーの砂糖が足りないと感じた

    ◆の現象について
    砂糖の甘さには、苦味を弱くしたり、塩味を遮蔽したり、酸味を弱めたりする働きがあるのです。

    ※遮蔽とは、上におおいをかけたりして、他から見えないようにすること(大辞林 第三版の解説より)

    砂糖は、甘味をもたらすだけでなく、その他の強い味を弱めるのです。

    ◇の現象について
    味覚は、温度によって感じ方が変わるという面白いことが分かっています。甘味の場合は、体温付近の温度が(36度前後)、最も甘味を強く感じます。
    一方、熱い時、冷たい時の甘味は弱く感じます。確かに考えてみると、冷やた/凍ったチョコレートは、あまり甘味を感じません。口の中で溶けてきた時に、甘味を感じるように思います。
    と、このように魅惑たっぷりの砂糖ですが、摂り過ぎると、脂肪が増え、体重増加の元になることは周知の事。ダイエット中の人には、砂糖の摂りすぎは控えたいところです。
    ただ、甘さを控えたダイエットは、特に甘いもの好きなあなたには、苦痛では。そんなあなたにおすすめの減糖方法をアドバイス。そのアドバイスが、砂糖の変わりにスパイスを使うことなのですね。スパイスを使うことで、砂糖の使用を抑えることができるのです。
    変わりになるスパイスは、

  • バニラ
  • シナモン
  • です。アイスやスイーツでよく使われているのでご存知の方やすでに使っている方も多いと思います。不思議なことに、バニラやシナモンを直接、口に入れても甘味を感じることはありません。なぜなら、甘味の成分は含まれていないのです。
    なのに何故、代わりになるの?と思いますよね。
    それは、甘い芳香を利用するからです。バニラやシナモンは、甘い香りを放ちます。そしてその甘い香りには、不思議と砂糖の甘味を強める働きがあるのです。

  • バニラもしくはシナモンを使用したり
  • 36度の料理にする
  • こんな方法で、砂糖の量を半分にしても、いつもと同じ甘味を感じる食事を摂ることができるというわけです。
    是非試してみてください^^



    スパイスは金にも戦争にもなるから面白い?

    スパイスの歴史

    スパイスは金にも戦争にもなる

    先日、大航海時代を迎えたことで(振り返りはここから)、ヨーロッパでは、スパイスの利用が一般にも普及したところまでお話ししました。その昔、スパイスは高価で金のなる木だったのです。
    しかし、
    ヨーロッパという巨大な組織をもってしても、なかなか手に入らないスパイスがあるのです。

  • コショウ
  • クローブ
  • ナツメグ
  • これらは、手に入る人が限られます(結局、権力やお金持ちのみ?)。
    そこで、これらのスパイスを巡って、ヨーロッパ各国で争奪戦が始まり、激化されます。ヨーロッパだけで収まればよいものが、これらスパイスの産地が犠牲となります。これらのスパイスの産地は、東南アジア。自国でやればよいものを、戦場は、東南アジアとなるわけです。なんとも無様・・いつの日にも犠牲になるのは、関係のない弱い人間です。
    スパイスを巡った争いは、

  • 16世紀前半
  • ポルトガルが東南アジアや交易地を制します。次に、スペインが進出し植民地を獲得。

  • 16世紀後半
  • イギリスが海賊行為により、ポルトガルやスペインの領海へ進出。イギリス東インド会社を設立し、そこを拠点に勢力拡大をはかります。このイギリスの動きを知ってかた知らずか、オランダもこの海域を狙うのです。

  • 16世紀末
  • オランダが、モルッカ諸島に進出(現在のインドネシア辺り)。交易を行うことで現地の人に歓迎され、気をよくし、支配の礎を築きました。
    その後、オランダは東インド会社を設立、ポルトガルの追い落としにかかり、クローブ貿易の支配権を奪うのですが、そこへイギリスが割り込んだため、ポルトガル×スペイン×オランダ×イギリス4ヵ国による植民地の争奪戦となります。これがスパイス戦争です。

    戦争はオランダが勝利し、モルッカ諸島は、一部を除き18世紀までの間、オランダが制しました。
    スパイスの歴史
    そんなオランダ政権は、そう長くは続かず、突如として今まで参戦しなかったフランスが現れます。しかし、フランスは、戦争を申し出るのではなく、strong>知略をもってスパイスを手に入れることにしました。その知略とは、盗木 (それもどうかと思いますが・・)。オランダ官憲の目を盗み、クローブやナツメッグの木を盗み、フランス領域のマダガスカル島へ移植したのです。その後、南米や西インド諸島などへ移植を広げました。広い範囲でスパイスが栽培される、すなわち生産されることで、植民地政策は意味が薄れ、スパイス戦争は自然に終わりを迎えました。フランスが大人な対応?のようにも見えますが、う~ん小賢しいというか。結局、自国が潤えばよいという考えが透けて見えるのは私だけでしょうか。現代だともう少し平和的解決になるのかな、と思いはしましたが。戦争のことの発端って、ヨーロッパに限らず日本だって、しょうもないですよね(笑)



    スパイスに欠かせない4人の歴史上人物を紹介

    スパイスに欠かせない4人の歴史上人物

    ヒポクラテス

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    ギリシャの医学の祖と呼ばれる人物。
    紀元前400年頃にはすでに400種類のハーブを処方。その中でもハーブの香りによる効能にビビっときたヒポクラテスは、呪術的な手法ではなく、科学的な観点で病気をとらえ、現代にも通じる医学の基礎を築きました。
    西洋医学、東洋医学関係なく、この人あっての医学と言っても過言ではありませんね。

    ディオスコリデス

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    ローマ時代の医師として活躍した人物。
    紀元50~70年頃、植物、動物、鉱物などのあらゆるものを利用し、鎮痛、消炎、利尿、下剤などの薬理機能上から分類した「マテリア・メディカ」を著した。ここに掲載されている植物は600種類にもおよび、これを元に、スパイスやハーブが体系化され、医学や薬学、植物学が誕生した。インドのアーユルベーダ、中国の漢方の原点と言えます。
    ※「マテリア・メディカ」
    現物を見てみたい、中身を知りたくなってきました(笑)
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    マルコ・ポーロ

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    ヴェネツィア共和国の商人。
    有名な著書「東方見聞」には、東洋を旅した時に出会った、絹織物、中国やモルッカ諸島のスパイス、日本の黄金の宮殿などの内容が書かれています。今で言うところの旅日記。これを機に多くの人が東洋への好奇心を抱き、その後300年にわたる冒険家たちの大航海時代となるわけですが、東方見聞録には、東洋は、クローブ、ナツメッグ、シナモンの原産地で豊富なことが記されており、ヨーロッパの人々にとっては、東洋が宝島のように思われ強い憧れの地とされていたようです。

    バスコダガマ

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    ポルトガルの航海者、探検家。
    1498年インド西海岸のカリカット(現在のコーチン)までの航海に成功。コショウやシナモンを安価で手に入れる道を開きます。当時、ヨーロッパでは、スパイスは貴重品で、金銀に匹敵する高値として重宝されていましたが、海路への道が開けたことで、スパイスがたやすく手に入るようになり、ヨーロッパでは薬用や肉の貯蔵用としても一般に利用が広まりました。
    が・・しかし、、ヒトの欲望というものは恐ろしいもので、この後、悲しくも戦争に勃発します。



    紛らわしい!知っておくと便利な名前の多いスパイス

    紛らわしい!知っておくと便利な名前の多いスパイス

    スパイスは、生産している国、使っている国、研究している国などいろいろで、国ごとに名前が違っています。日本でもまちまちな表記で紛らわしい!
    ここでは、そんなスパイスをご紹介。知っておくだけで、スーパーでも迷わなくてすみますよ。

    登場するスパイスは、

  • ターメリック
  • コリアンダー
  • シナモン
  • ベイリーブス
  • この3つは、名前が多い代表です。

  • ターメリックは、
  • 別名ウコンと呼ばれています。
    これは、知ってる人も多いかもしれません。某メーカが出している”ウコンの力”のおかげでしょうか。

  • コリアンダーは、
  • 別名が多く、香菜(シャンツァイ)、パクチー、カメムシ草などと呼ばれています。
    コリアンダーは英語。頭3文字のせいか韓国語をイメージしてしまいます、ありがちです(笑)香菜(シャンツァイ)は中国語。これはイメージ通りでしょうか。パクチーはタイ語。ここ数年で爆発的にタイ料理が流行っているおかげで、こちらの名前が馴染みがありそうです。カメムシ草は日本語。カメムシの臭いみたいだからと付けられたそうです。短絡的というか、食べる気失せてしまいますね。

  • シナモンは、
  • 別名ニッキと呼ばれています。
    厳密には同じものではないのですが、まとめてシナモンだそうです。ニッキと聞いても合点いかないかもしれないですが、京都の名物、八つ橋に使われているあのパウダーがニッキです。ニッキは日本語です。

  • ベイリーブス
  • 別名ローリエ、月桂樹と呼ばれています。
    余談ですが、花王株式会社が生理用品の”ロリエ”を販売しています。あれは、月桂樹→月経を文字ってるらしですよ。スパイスとは全然関係ありませんけどね(笑)

    と、各国で呼び名が違うスパイス。また、店頭によっても表記が異なります。そんなことを知らない過去の私はパクチーを最寄りのスーパーで見つけることができず。。ないと思っていたら、数日後「香菜」の存在に気が付きました。



    知って欲しいこと!スパイス全てが辛いわけではないという事

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    知って欲しいこと!スパイス全てが辛いわけではないという事

    日本には、そもそもスパイスというモノや概念がありませんでした。今でこそ浸透してきていますが、少し間違ったように認識されているように思います。そう感じたのは、自分自身、諸外国の歴史を知ったり、使い方を知ったからです。
    東南アジアでスパイスが普及したのは、多くのスパイスの原産地だからということがあるでしょう。ヨーロッパで広く普及したのは、歴史的な背景などがあります。東南アジアやヨーロッパは、土地が広く、その昔は新鮮な食材が手に入りませんでした。そのため、

  • 食材の防腐剤
  • 臭み消し
  • のような用途でスパイスを大量に消費していたのです。
    一方の日本はというと、土地が狭く新鮮な海山の幸を入手できやすい環境にあるので、防腐などの必要がありませんし、日本の食事は魚介や野菜が中心で、その味を活かすものが多いので、食材の味を損ねない程度の隠し味や薬味で使われる、いわば添え物のような使われ方です。

    スパイスに相当するものが、昔の日本では「薬味」。この薬味には、

  • わさび
  • 山椒
  • 生姜
  • ネギ
  • など、辛いものが多いです。
    このため、日本ではスパイスは辛いものと認識されてしまっています。
    これまでに紹介したスパイスの中にも、甘い酸っぱい苦いなど、辛い以外のスパイスがたくさんあります。

    実は、世界で使われているスパイスのうち、辛味のあるスパイスは1割もないそうですよ。。
    スパイスを訳すと「香辛料」となりますが、その言葉にも捕らわれてしまってますよね。



    カレーに頻出!スパイスの花言葉

    カレーに頻出!スパイスの花言葉

    スパイスも最初からパウダーなわけがなく(笑)、花が咲き、実をつけるものがたくさん。
    そこで、カレーをはじめ、スパイス料理に欠かせないスパイスの花言葉を調べてみました。

  • ターメリック「乙女の香り」
    ウコンの○○は、おじさんが飲むイメージですが^^;
  • クミン「憂鬱をはらう」
    カレーの成分で、胃腸を元気にするのでピッタリです
  • シナモン「清純」
    気品のあるお高いイメージありますね
  • カルダモン「燃える思い」
    クールなイメージがありますが、うちに秘めるものが熱いのでしょうか
  • クローブ「高貴」
    昔は、医薬品に使われてたそうです。味は苦めでお高く止まってる感じなのかな
  • ガーリック「勇気と力」
    まさに力強い感じです
  • コリアンダー「隠れた価値」
    この花言葉が私は一番好き。こういう人間になりたいものです(笑)
  • ジンジャー「豊かな心」
    豊かな心で、胃腸を温めてくれるのかしら
  • ブラックペッパー「熱狂」
    はじける感じ?
  • チリペッパー「悪夢がさめた」
    刺激で目が覚めた?(笑)
  • 誰が考えるのだろうか、面白いですね。
    スパイスの風味、花言葉ともにコリアンダーが私にはヒット!ですね。



    スパイスとハーブの違いを知ろう

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    スパイスとハーブの違いを知ろう

    昨今、ハーブがブームになっているので、もしかすると、スパイスよりもハーブという言葉の方が耳馴染みがあるかもしれません。また、危険ドラッグに脱法ハーブなんて言葉が一人歩きしているせいか、危ないものと考える人もいるかもしれませんし、カフェなどのメニューにあるハーブティーのイメージを持っている方もいるかもしれません。
    また、ハーブやスパイスを勉強し始めの頃にぶち当たる疑問でもあります(私自身がそうでした)。
    スパイスとハーブ、調べても調べてもコレといったハッキリとした答えが分からないのです。それはなぜか、計算の回答のように正解がないからなのです(笑)
    なぜかというと、スパイスやハーブは、農学、植物学、医学、薬学、料理学、地域学など色々な側面を持つもので、多方面から研究、使用されています。そのため、各研究領域や地域によって答えが異なるからなのです。

    学術的に分類すると、

  • ハーブは、植物の葉や花の部分をさし
  • スパイスは、木、実を含めた全てのことをさす
  • と、説明されています。wikipediaなどを見ると割と曖昧な説明なのですが、私にはこの分類が一番しっくりきています。ですので、全部ひっくるめてスパイスにしています。
    面白い話には、このように分類していたりもします。

  • ヨーロッパでとれるのはハーブ、熱帯・亜熱帯地方でとれるのがスパイス
  • よい香りを持つ草がハーブ
  • 有用な草がハーブ
  • いずれにせよ、何らかの基準でスパイスとハーブは分けて考えられているみたいです。



    今更恥ずかしくて聞けない!そもそもスパイスって何?

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    今更恥ずかしくて聞けない!そもそもスパイスって何?

    スパイスを辞書で調べると、「香辛料」のことと教えてくれます。香辛料って何だよって話ですよね。
    みなさんは、なんと答えますか。

  • 辛いもの
  • 刺激的なもの
  • 調味料みたいなもの
  • カレーに入ってるもの
  • 料理を引き立てるもの
  • どれも正しいですし、どれももう1歩足りないかな、と思います。植物や果実などの、根、茎、葉、実、花などからなる食材がスパイスであり香辛料なのです。
    決して辛いだけ、料理を引き立てるだけ、ましてやカレーだけのものではないのです(笑)
    一般的に言われているスパイスの役割としては、

  • 料理を引き立てる(香、色付け)
  • うまみを加える
  • 食材を長持ちさせる
  • 食材の臭い消し
  • 抗菌作用、食中毒の防止
  • などで、書籍や講習、ネット上で提言されていることです。
    私は、そこに、

  • ヒトを健康にする
  • ヒトを幸せな気分にする(変な意味でなく笑)
  • ヒトをワクワクさせる
  • こんな効果もあるのではないかと思うのです。
    なぜかって?それは、スパイス料理を食べた後、

  • 汗をものスゴクかいたり
  • 便がもりもりだったり(笑)
  • 体がポカポカしたり
  • 胃腸が活発になった気がしたり
  • なんか元気出てきたり
  • 沈んでた気持ちが少し楽になったり
  • と、実際に、体感したからです!
    このスパイス料理ですが、私は、南インドでアーユルヴェーダの勉強をした時に食しました。
    特に南インド料理は、スパイスを多く使っている代表ともいえます(カレーだけではないんですよ)。アーユルヴェーダ施設での食事は、患者さんと同じヴィーガン、スパイス料理です。お肉や揚げ物が好きな私ですが、それでも、飽きることなく、美味しく、毎日ヴィーガン料理を食べれたのは、やっぱり味付け、すなわちスパイスの影響は大きいのではないかと思うのです。美味しい上に、さらに、栄養も抜群なのですから、やっぱり、スパイスは魅力的です。



    スパイスの形とそれらの効果的な使い方を教えます!

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    スパイスの形とそれらの効果的な使い方を教えます!

    今日は、スパイスの形とそれに合った効果的な使い方のお話しです。まず、スパイスを使うための形状としては、

  • ホール
  • パウダー
  • 粗びき
  • ミックス
  • この4種類があります。みなさん、見たことはありますか?使ったことありますか?それでは、4種類の形状を1つづつ説明していきましょう!

  • ホールは、
  • スパイス原型そのものを乾燥させたもの。スパイスの実や葉を使うので、スパイスの姿そのものなのでイメージしやすいですね。
    料理のはじめに使うことが多いことからスタータスパイスとも呼ばれています。香りが失われにくく長期保存にも適しています。モノによっては、1年~数年持ちます。長時間加熱する煮込み料理や、ホールのスパイスと一緒に炒めた油を使う(テンパリンクという調理法です)ことで、香りが食材に移り料理を引き立てるので、野菜の炒めものやチャーハンなどもいいですね。

  • パウダーは、
  • ホールを粉末状に挽いたもの。香り立ちは早いですが、強さは少し弱くなります。スパイスが持つ栄養を体内に取り込みやすくしたり、見た目を装飾する役割があります。
    カレーやシチューなどの煮込み料理や、仕上げや、彩りや食感のアクセントとして使うことが多いです。

  • 粗びきは、
  • ホールを粗めに挽いたもの。香りが立ちやすいです。下ごしらえや調理の時に使うことが多いです。香りが立ちやすいことから、肉や魚などの臭みを取る時に重宝できます。また、食感を味わう楽しみもありますね。

  • ミックスは、
  • 複数のスパイスをブレンドしたもの。パウダーや粗びきのものを使います。
    スパイスそれぞれの特徴(香や味など)をいかし、味に深みや奥行を出したい時に使います。カレーパウダーなどはミックススパイスの代表ですね。五香粉やエルブドプロバンスなど多くのミックススパイスがあります(この話はまたの機会に)。