スパイスの色素成分の話

2019-08-15

知っ得スパイス情報



スパイスの色素成分の話

色素とは、

物体に色を与えるもととなる物質

スパイスの中には色鮮やかなものがあります。ターメリックやパプリカなんかは代表的ですね。
そんなスパイスに含まれる数多くの色素成分には、天然色素として利用されているのです。

1、葉緑素(緑)

スパイスの緑色は葉緑素。
これは加熱すると褐変します。そのため、加熱する時は、短時間に済ませるのがいいです。例えば、すまし汁。ミツバを加えるタイミングは仕上げの直前では?
この理由は、

  • ミツバの緑色を鮮やかに保つため
  • 加熱による芳香成分の損失をふせぐため
  • なのです。

    2、カロチン(橙色)

    カロテノイドのうち炭素と水素とから成る化合物の総称。植物によって生合成されるが、動物は生合成することができない。カロテンは光合成において重要な橙色光合成色素の一つである。ニンジンの橙色の元であり、これがカロテンの語源となっている。しかし、ニンジンだけでなく多くの果物や野菜(例えばサツマイモやマスクメロン)に含まれている。枯れ葉の橙色や乳脂肪、バター、卵黄の黄色も、カロテンによる着色である。ヒトやニワトリの典型的な黄色脂肪は、それら食物由来のカロテンの脂肪貯蔵の結果である。カロテンは、吸収した光エネルギーをクロロフィルへ伝送することで光合成に寄与している。また、カロテンは、光合成中に形成する酸素分子の活性型である一重項酸素のエネルギーを吸収するので、植物組織の保護に役立っている。カロテノイドは黄、橙、赤色などを示す天然色素の一群である。微生物、動物、植物などからこれまで750種類以上のカロテノイドが同定されている。たとえばトマトやニンジン、フラミンゴやロブスターの示す色はカロテノイド色素による着色である。自然界におけるカロテノイドの生理作用は多岐にわたり、とくに光合成における補助集光作用、光保護作用や抗酸化作用等に重要な役割を果たす。また、ヒトをはじめとする動物の必須栄養素であるビタミンAの前駆体となるほか、近年ではがんや心臓病の予防効果も報告されている。wikipedia

    カロチンは水に溶けず油に溶ける。なので油を使ったドレッシングや料理に適しています。それに、加熱しても変色しません。

    3、フラボノイド(赤色)

    植物体内では水溶性で細胞液中に溶けている。
    フラボノイド類 = アントシアニン類 + フラボン類

  • アントシアニン類
  • 赤、青、紫、桃色をした色素
    水や酸類によく溶ける
    対象スパイスは、しそ、みょうが、ハイビスカス

  • フラボン類
  • 黄白をした色素
    鉄やアルミニウムなどの金属と結合すると色調が安定し美しい色になる
    対象スパイスは、赤シソ、ハイビスカス