インドのお米「バスマティライス」

インド

インドのお米「バスマティライス」

ひと昔前の日本米不足時期にタイ米が話題になりましたが、タイ米とも性質の違う、「バスマティライス」は、調理がしやすく、パラパラご飯の代表ピラフに最適です。

アーユルヴェーダでも、このバスマティライスは、良い食材として使われます。

◆ 効能
  消化促進

◆ VPK分析
  (↑)カパ、(↓)ピタ、ヴァータ

◆ 料理
  炊き込みご飯、ピラフなどのお米料理

バステマティライスとはWikiより

バスマティあるいはバースマティーとも呼ばれるもの(英語: Basmati, ヒンディー語: बासमती, ウルドゥー語: ﺑﺎﺳﻤﺘﻰ‎)は、イネの品種の1つ。インディカ米(長粒種)に属し、繊細で優れた芳香で有名な香り米である。バースマティーという名称は、「香りの女王」というヒンディー語に由来する。
バースマティーは、インドとパキスタンで何百年にも亘って栽培されてきた品種である。ヒマラヤ山麓で生産されるものが最高の品質であるとされている。なかでも、パキスタンから北インドのヒマラヤ山間部のデヘラードゥーン地方にかけて栽培されるスーパー・バースマティーと呼ばれる優良品種は、バスマティの中でも最も優れた品種である。パトナー米という品種はバースマティーと近縁であり、ビハール州パトナー近辺で栽培される。バースマティーから収穫された米で最も良いとされるのは、精米し販売されるまでに数年間の熟成期間を経たものとされる。米を長期保存するのは、一般に含有水分の少ない米の方が調理し易いとされるためである。

インド

一般的な炊飯器で炊くことができます。
水の分量も日本米と同じでOKです。炊きあがりの香りが「インド」を想起させます^^
インドカレーのお供、ナンorライスで、ライスを選ぶと出てくるお米がこれです。
お店によっては、ターメリックを使って黄色を演出しているかもしれませんね。
このまま食べる時は、ターメリックや、フェンネルなどのスパイスを用います。

インド

今回は、インドの炊き込みご飯?ピラフ?「ビリイヤニ」にしてみました。
レシピはまた今度です。
私のお気に入りのお店のビリヤニはもう少し、味(見た目も)が濃かったかもなぁ、と思いつつ。味は問題なしです。



現地に行って分かった、インドの南と北の違いを教えます



現地に行って分かった、インドの南と北の違いを教えます

インドの国土面積は日本の約9倍、小さな日本ですら北海道と沖縄の食生活や文化が異なるのですから、それだけ広いインドはもっと違って当然。みなさんがインドに抱く印象は南?それとも北?

インド

◆ 南インド&カレーの特徴
南インド、

地理的な観点より、古くから、サトプラ山脈・ナルマダー川・ヴィンディヤ山脈の線より以南の、デカン高原・東ガーツ山脈・西ガーツ山脈を含む地域は、「南」(サンスクリット語で दक्षिण ダクシナ;デカン高原の「デカン」の語源である)と呼ばれてきた。現在では、言語的・文化的、そして政治的な観点も含めて、南インドはアーンドラ・プラデーシュ州、テランガーナ州、ゴア州、カルナータカ州、ケーララ州、タミル・ナードゥ州、ラクシャドヴィーパ連合区、パーンディッチェーリ連合区、アンダマン・ニコバル諸島連合区を含む地域を指し、この地域の居住者は「南インド人」(英語で South Indians)と呼ばれることがある。言語的にも文化的にも、南インドはドラヴィダ人の地として区別される傾向があるが、インド・アーリア人やコンカニ人をはじめとした、ドラヴィダ人に含まれない人々も多く居住して現地の言語を使用しており、またドラヴィダ人もインドの他の地域やスリランカ、オセアニア、東南アジア、マダガスカルなどに広く居住している。wikipediaより

食文化にミールスという大きなトレイに1品1品を円状にのせ、真ん中にお米やナンなどの小麦粉料理をのせた料理がある。

  • 年中温暖で、海が近い
  • 町は、穏やか。南国の田舎
  • シーフード料理が美味しい
  • カレーはスープっぽい、さらっとしていて、コクより酸味や辛味
  • カレーのお共はお米(ビリヤニなどのお米料理が美味しい)
  • チャイを頼むと普通のミルクティが出てくる。スパイスが入っているチャイを飲むには、マサラチャイを頼まないといけない
  • インド

    ◆ 北インド&カレーの特徴
    北インド、

    北インド(英語:North India または Northern India、ヒンディー語:उत्तर भारत ラテン文字転写:Uttar Bhārat]、ウルドゥー語: شمالی ھندوستان‎ ラテン文字転写:Shumālī Hindustān])は、インドの北半部を大まかに示す地理的概念である。ヒンドゥスターン(Hindustan)とも呼ばれる。文化圏として広く見る場合には現在のインドだけでなく、パキスタンやバングラデシュ、ネパールにもまたがる概念である(地図では黄緑色の部分)。いっぽう同じインド領内でも南インドのほか、北東インドもあまり含まれない。

  • ヒマラヤ山脈辺りが北インドで、冬は寒い(年中暑いイメージは間違い)
  • 町がカオス、道には牛、犬などが歩いている
  • 岩塩や生姜をよく使う、ヒマラヤのピンクソルトを愛している
  • カレーは濃厚、コクがある
  • カレーのお共はナンや小麦粉料理
  • チキンをよく使う
  • チャイには生姜をたっぷり入れる(これがめちゃくちゃ美味しい)
  • と、こんな感じです。

    みなさんが抱くインドの町は北が多いのかな、と思います。
    カレーもそうなのかな。最近は、ミールスという南インド料理のお店が増えているので、知ってる方も多いとは思いますが、それでも、まだまだ日本にあるインド料理屋さんの多くは北インドスタイルです。カレーはもちろんのこと、北インド料理も美味しいのですが、私はやっぱり南インドカレー推進派です^^
    それはなぜかって? もちろんスパイスがたくさん入っていて、そのスパイスの原産地の多くは南インドだからです。それに、南インドはアーユルヴェーダー発祥の地、予防医学の考え方が定着していている場所だと思うからです。
    南インド料理もまた、アーユルヴェーダーに基づくので、美味しいだけでなく、体にも良いのです。

    南インド料理に欠かせないトマト

    インド

    南インド料理に欠かせないトマト

    トマトは昔から日本でも体に良いから、お肌に良いから食べなさいなんて言われてきませんでしたか。アーユルベーダーでもトマトはとっても良い食材です。南インド料理では、カレーのみならず、多くの料理でトマトを使っています。トマトの摂取量が半端ないから、彼らは、肌が綺麗なのではないか、と思ったりします。
    南インド料理を習った7日間、毎食のようにトマトが食材としてあがるのですが、そんなにトマトって使い道あるかな?と思えるほど。しかし、南インド料理では至るところに使います。それまでの私は、トマトを使った料理って、冷やしトマトやサラダに沿えるぐらいしか思い付きませんでした。
    そもそもトマトを温めるという発想がないのでは!?
    トマトを分析すると、

    ◇ 
      酸味、甘味
    ◇ 栄養成分
      ビタミンA(カロテン)
    ◇ 機能
      食欲増進、抗発ガン作用や免疫賦活作用、髪の健康維持、視力維持、粘膜や皮膚の健康維持、喉や肺など呼吸器系統の保護
    ◇ 働き
      体内を温め、消化を早める
    ◇ VPK分析
      ヴァータ、ピッタ、カパ全てを上げます
      ※VPK分析については、別途詳しく説明します

    体に良い影響を与えることを考えるならば、トマトは温めて食した方が良いということがアーユルヴェーダーでは言われています。
    そして、インドカレーにはトマトやトマト汁が多用されているのですが、日本ではフレッシュトマトは高い!!!
    ですので、トマトジュースでも代用可能です^^
    体内に吸収される栄養価的にはそう変わらないのかな、と思います。



    南インドが好きなわけ

    南インドが好きなわけ

    1.きっかけ
    私は、昔から旅行が好きで、時間とお金に余裕ができては、旅行にいった。
    アメリカ、オーストラリア、東南アジア、北欧、もちろん日本国内はほとんど。しかし、だんだんと違和感と、空虚感。旅行後にただただ虚しさを感じることが増えたのです。

    旅行って、旅行者が、ほんのつかの間の非現実を味わっているだけであって、行った先には、必ず、どこにでも、”変わらぬ生活”があることに気が付いた。

    そんな、モヤモヤする気持ちが増えた時、ふと。目に止まったインドのタージマハル。
    旅行好きには、死ぬまでには行きたい場所として君臨するその建造物で、私も、心の底では、
    死ぬまでには、みたいな~とは思っていた場所でした。

    決して治安の良い国ではないので、そういった面でも様子を伺いはしたものの、その当時(といっても数年前のことですが)覚悟をして、行こうと決めた。

    インド

    タージマハルを見たら死んでも良いんだ、という気持ちで。今となってはかなり大げさで笑ってしまいそうですね。
    インドへは、

    • 呼ばれて行く場所
    • 人生観が変わる
    • 鬱になる

    などと、日本では、まわことしやかに言われています。
    しかし、私には、不思議と良いように気持ちが傾きましたし、色々と考えるきっかけにもなりました。

    その後、インドへ4度行きました。
    デリー、アグラ、バラナシ、トリバントラム、コバラム、コーチンなど。
    近いうちにまた行きたいと思っています。(観光地情報知りたい方は、なんでも聞いてください^^)

    ※南インドのトリバントラム
     インド
     
    ※インド最南端のあさひ
     インド


    2.インドの文化
    インドは広く、場所によって言語や文化、風習が異なります(日本でもそうですよね)。 
    代表的なものには、

    • ヨガ
    • 瞑想
    • 数学
    • 衣類:サリー、パンジャビ
    • アーユルヴェーダ

    特にインドの雑貨、色遣いにグっときたのは言うまでもありません。
    * 幾何学模様
    * デザイン(アジアとヨーロッパのあいのこ)

    ※色使い、デザインがお気に入りのパンジャビスーツ。オーダメイドです。
    インド

    インド


    3.スパイスとの出会い
    インドへは4度行ったにも関わらず、最初からスパイス好きかも~なんてことはありませんでした。
    気が付いたのは、2度目の帰国時で、やや出足遅いですが。
    1度目は、タージマハルに感激し
    2度目は、再度、タージマハルの感動を確認(笑)& ガンジス川で人生について深く考え(もう意味不明)
     
    あれだけ、カレーを食べまくっていたのに、サラダ全然食べてないのに、

    • なぜ肌荒れしないんだろうか
    • お通じもやけに良い

    なぜだ。
    と、そこから調べ始めました。そうすると、スパイスは体によく、インドカレーはスパイスがメインだということを知ったのです。
    そうして3、4度目は、スパイスを使った料理や体に良さそうなアーユルヴェーダを知るために、南インドに行きました。
    その時には、旅行でなく、知るために行ったのです。
     
    ※南インド料理
    インド

    ※ローカルのスパイス屋さんは大好きな場所
    インド

    冒頭でモヤモヤしていた気持ちは、一気に吹っ飛び、
    インドへ行きたいという気持ちでいっぱいです^^

    同じ国に何度も行くなんて自分でも何がそうさせたのか、分かりませんが、
    ただ1つ言えることは、観光目的だけでは、そうはならなかったということです。


    4.現在&展望

    スパイスやアーユルヴェーダー、インドのことを自分自身が知り、また伝承しけたら、と、そんな思いで、@areuspicyは記事を書いています。

    ◆◆◆

    スパイスやアーユルヴェーダー、インド文化などの情報共有や、

    興味のある人たちとの交流ができると嬉しいです

    ◆◆◆



    修行という名の

    修行

    南インドでは、

    • アーユルヴェーダ食事療法(Aryurvetic diet)
    • アーユルヴェーダの薬膳(Aryurvetic cookery)

    を習いました。

    この写真の1階が、私の教室です。
    インド
    今回私は、なんと贅沢にもワンツーマンで授業を受けました。
    先生は、4人~5人でまわしてるみたいで、割合的に若い女性のドクターが8割を占めています。
    その中でも登壇頻度の高かった先生がDr.ラクシュミー。背が低くて、可愛らしく。英語が聞き取りやすい。そしてなんといっても説明がすごく分かりやすい。彼女のおかげで、理解を深めることができたと言っても過言ではない(笑)

    薬膳では、食材やスパイスの効能などを勉強しつつ調理実習を行い、薬膳では、アーユルヴェーダの基礎を学びます。
    畳4~5畳分ぐらいのスペースに長机と椅子、それにホワイトボード。これが勉強スペースです。同じ部屋の端にはガスコンロ。ここで調理実習をします。

    インド

    授業は、英語になります。
    本来は、アーユルヴェーダはインドの言語が(サンスクリット語)用いられています。いわゆる医学書はサンスクリット語ですが、海外へ広く普及しているため、外人向けに英語です。
    英語とは言っても、理科系の英語は、頻出単語の意味をおさえておけばなんとか乗り切れるそうです。
    良く聞いた単語は

    • obesty 肥満
    • digestion 消化
    • nurshiment 栄養
    • stool 便

    あたりですね。納得ですね。

    インド
    インド

    アーユルヴェーダの知徳は5千年以上も前、神様が人間界に伝承したと言われています。
    その歴史が真実か否かはさておき、人から人への伝承は、青空教室や寺子屋のような今でいう小さなコミュニティ単位へ少しづつ伝承をしていったそうです。学校というスタイルではなく、寺子屋にピンときた。
    まさに自分が受けた講義が、そのスタイルそのものではないかと。競い合って学ぶのではなく、自分が学びたいことをじっくりゆっくり学ぶ。今まで割とせわしく、また色々なことに気を張り詰めて暮らしてきた方なのですが、ゆっくりじっくり学ぶっていいな、と思いました。

    縁側の畳の部屋でちゃぶ台囲んで、私もこんな風にスパイスを楽しく美味しく伝えられていけたらいいな、と
    思いを馳せ。





    南インド修行中の食事

    南インド修行中の食事

    南インドでの食事ですが、私は、修行の身なので、野菜や豆類のみ。
    (※ここでの修行は、学生生活を表しています笑)

    私が滞在した場所は、治療施設(クリニック)と学校(アカデミー)と寮、ホテル(宿泊施設)が一体となった場所です。ドクターは24時間常駐、学校は月~土、朝と晩はヨガやメディテーション、食事は3食つきのアーユルヴェーダの施設。

    インド

    ここで出る食事には、お肉、魚、ジャンクなしです。
    こんな食事が3食。

    インド

    インド

    南インド料理はミールスとも呼ばれ、このように1品料理のようなかたちで5~6品出てきます。
    ラッサムやアビエル、カレーなど、レシピも食事療法で学びました。
    お肉や魚が、(時々マクドナルドのポテト)大好きな私には、本当に修行になってしまうのではないか、なんて思いはしたが。とんでもない。味はしっかりついていてスパイシー、どれもこれもスパイスたっぷりの食事。お通じが快調です(笑)
    逆に、日本に戻って、お腹の調子が馴れなくて、南インド料理でなんとか回復してってるぐらい。

    ここは、治療して元の暮らしに戻っていく人、勉強して色々な形で知識を伝承していく人、そんな明るく前向きな人が集まる場所、、なので天国から一番遠い場所ですね。日本にも、こんな一体型の施設あると良いなと思うが、老人ホームに近くなってしまうのかな(なんか違う・・)。



    南インドはケララ州にて

    南インドはケララ州にて

    私の今回の修行先は南インド、ケララ州のコーチンというところです。修行と言うと大げさで滝修行や断食みたいな辛いことを想像をしがちですが(笑)私の言う修行は全く別。

    インドのことが好きになったのが先か、スパイスのことが知りたくなったのが先かは今となっては分かりませんが、ケララ州での修行は2回目!
    インドに行くと人生が変わると言いますが、私にとっては良い意味で変わったのかもしれません。

    そんなケララ州は、みなさんが恐らく想像するインドのイメージとは全く違い、インドの南西に位置するため海が近く、ジャングルも多く、とっても穏やかな地域です。

    そして修行先は、コーチン空港から30分程いった川沿いのアーユルヴェーダ施設。
    アーユルヴェーダについては、この後以降詳しく説明する予定ですが、ここは、クリニック、宿泊施設、学校が一体となった施設です。

    インド

    私は今回、この施設で、

    アーユルヴェーダにおける食事療法
    薬膳(料理含む)
    を学びました。

    インド

    スパイスの効能を知るには、密接に関係するアーユルヴェーダの理論を知る必要があると思ったから。
    ここで、朝3時間、午後1時間の講義と調理実習のクラスを11日間受講。
    ノート1冊、ペン2本では書ききれないほどの分量の勉強。こんなに頭使ったのは久しぶりです(笑)とっても濃い11日間でした。

    インド

    環境が良いのはもちろん、ここのドクターや掃除のおばちゃん、食堂のスタッフ、そして一緒に受講した異国の仲間、みんな本当に心が広く明るくて前向きで、向上心いっぱい!日本もこんなだったら、もっと多くの人が楽しく健康に生活できるのにな、、なんて思った。
    ここで勉強できて本当によかったな、と思います。そして、スパイス含めアーユルヴェーダの考え方を知ることができて、もっと南インドのことが好きになりました♪ケララ州は私にとって第二の故郷です。

    また来るね^^



    いざ修行

    いざ修行

    ここ数日カレー日和にて、カレーの話が続きましたが、
    目指すは、スパイスで「楽しく、美味しく、健康に!」です。

    そうは言ってもスパイスの魅力に気が付いたのは、最近のことで、昨年の9月。
    クミン、コリアンダー、クローブ、マスタードシード、スターアニスなど
    は?なにそれ状態でした(笑)

    インド

    旅行で北インドへ何度か行き、薄々は気が付いていたのですが(笑)、
    スパイスすごいんだ!と分かったのは、9月に南インドのケララ州、トリバントラム辺りに行った時です。

    そこでは、南インド料理教室とアーユルヴェーダーの施術を受けに行きました。
    ただ、修行中に目覚めたわけでもなく、その時なんて、レシピや聞いたことのないスパイスが何なのかを聞くだけで必死。聞き間違いもたくさんしてる。
    料理教室で学んだ料理を毎晩御飯で食べるのですが、滞在期間中の10日ほど便通がスゴイのなんの!
    もう出ないよ、お腹空っぽ~状態なのにポコ、スルっと出てくるという。もちろん、肌荒れ皆無でビックリです。
    帰国してから、
    スパイス料理や南インド料理が恋しくて、習ったレシピで試行錯誤してみたり。エスビー食品のセミナーやスパイスの通信講座を受けたりして、ようやく人に出せるものができてきたのかな、なんて思ってます(料理はあまり得意でないのでまだまだ修行の身です)。

    知れば知るほど、スパイスって奥が深いな~ってことが分かり、さらにパワーアップすべく、またしても南インドのケララ州、今度はコーチンというところへ行きます。
    というわけで、明後日から、修行その2が始まる。

    今回はどちらかというと私の大好きな理論を学びに。
    科目は

    • 食事療法(一部料理)
    • 薬膳

    この2つにて、10日ほど研修です^^
    これからもスパイスについての情報発信ができると幸いです。