スパイスの水溶性と脂溶性って、なぁに?

知っ得スパイス情報

※画像は引用です。

スパイスには、様々な役割があることを過去にお話しましたが、役割のうちの1つ、「着色」のお話です。

スパイスの中には、着色成分が含まれているものがあります。
身近な例でいうと、カレー。
その昔、給食でカレーが出ると、勢いよく食べてたりこぼしたりしてしまって、洋服に黄色いシミが付着。洗濯しても落ちないので、ダサイまま。そんな経験ありませんか。
これはカレーに入っているスパイスの1つ、ターメリックのせい。ターメリックには、黄色の着色成分が含まれているからなのです。
さて、その着色成分には、

◆ 水溶性
  水に溶けるということ
◆ 脂溶性
  脂に溶けるということ

このように、2つの相反する性格があります。

言い方を変えると、水溶性のスパイスは油には溶けず、脂溶性のスパイスは水には溶けません。

水溶性のスパイス

◇ くちなし
日本では、大分県などの郷土料理で着色として頻繁に用いられるようです。栗きんとんなどの色付けがそれにあたります。色素成分は、クロシンで、黄色に着色されます。着色として使う時は、水を使っています。

◇ サフラン
高価なスパイスなため、あまりお目にかかったり、使うことは少ないですね。色素成分は、クロシンで、黄金色に着色されます。サフランライスは、水を入れたお米とサフランを一緒に炊くだけで着色されます。

脂溶性のスパイス

◇ ターメリック
水で洗ってもなかなか色が落ちません。先ほどのカレーの汚れは、まさにそういうことなのです。色素成分は、クルクミンで、黄色に着色されます。

◇ パプリカ
ビーフシチューやドレッシングなどに多用されますが、それは油で炒めることで着色ができるからです。色素成分は、β-カロテンで赤色や黄色に着色されます。

例えば、くちなしは、サフランの代用になりますが、パプリカは代用できない/strong>ということです。スパイスの水溶性、脂溶性を知ることで、今よりもう少し、スパイスとうまく向き合えるかもしれませんよね^^