スパイスの形と使い方を教えます!

知っ得スパイス情報

今日は、スパイスの形とそれに合った使い方のお話しです。
まず、スパイスを使うための形状としては、

  • ホール
  • パウダー
  • 粗びき
  • ミックス
  • この4種類があります。みなさん、見たことはありますか?使ったことありますか?
    それでは、4種類の形状を1つづつ説明していきましょう!

    ホールは、
    スパイス原型そのものを乾燥させたもの。スパイスの実や葉を使うので、スパイスの姿そのものなのでイメージしやすいですね。
    料理のはじめに使うことが多いことからスタータスパイスとも呼ばれています。香りが失われにくく長期保存にも適しています。モノによっては、1年~数年持ちます。長時間加熱する煮込み料理や、ホールのスパイスと一緒に炒めた油を使う(テンパリンクという調理法です)ことで、香りが食材に移り料理を引き立てるので、野菜の炒めものやチャーハンなどもいいですね。

    パウダーは、
    ホールを粉末状に挽いたもの。香り立ちは早いですが、強さは少し弱くなります。スパイスが持つ栄養を体内に取り込みやすくしたり、見た目を装飾する役割があります。
    カレーやシチューなどの煮込み料理や、仕上げや、彩りや食感のアクセントとして使うことが多いです。

    粗びきは、
    ホールを粗めに挽いたもの。香りが立ちやすいです。下ごしらえや調理の時に使うことが多いです。香りが立ちやすいことから、肉や魚などの臭みを取る時に重宝できます。また、食感を味わう楽しみもありますね。

    ミックスは、
    複数のスパイスをブレンドしたもの。パウダーや粗びきのものを使います。
    スパイスそれぞれの特徴(香や味など)をいかし、味に深みや奥行を出したい時に使います。カレーパウダーなどはミックススパイスの代表ですね。五香粉やエルブドプロバンスなど多くのミックススパイスがあります(この話はまたの機会に)。





    スパイスのイメージは?

    スパイスのイメージはありますか?

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    スパイスと聞いて、みなさんはどんなイメージを持ちますか。
    やっぱりカレー?激辛?どうやって使うの?なんか高そう?薬っぽい?などでしょうか。スパイスと日常的に関わる人とそうでない人、それぞれで思い浮かぶイメージが異なり面白いです。是非聞かせて下さい^^

    一般的に言われているスパイスの役割としては、

    • 料理を引き立てる(香、色付け)
    • うまみを加える
    • 食材を長持ちさせる
    • 食材の臭い消し
    • 抗菌作用、食中毒の防止

    などで、書籍や講習、ネット上で提言されていることです。

    私は、そこに

    • ヒトを健康にする
    • ヒトを幸せな気分にする(変な意味でなく笑)
    • ヒトをワクワクさせる

    こんな効果もあるのではないかと思うので、付け加えたいのです。

    なぜかって?
    それは、スパイス料理を食べた後、

    • 汗をものスゴクかいたり
    • 便がもりもりだったり(笑)
    • 体がポカポカしたり
    • 胃腸が活発になった気がしたり
    • なんか元気出てきたり

    と、実際に、体感したからです!

    特に南インド料理は、スパイスを多く使っています。アーユルヴェーダー施設での食事は、患者さんと同じヴィーガン、スパイス料理です。お肉や揚げ物が好きな私ですが、それでも、飽きることなく、美味しく、毎日ヴィーガン料理を食べれたのは、やっぱり味付け、すなわちスパイスの影響は大きいのではないかと思うのです。美味しい上に、さらに、栄養も抜群なのですから、やっぱり、スパイスは魅力的です。





    スパイスを分類しよう

    今日は、スパイスの属性についてのお話しです。

    スパイスに限らず、植物には、属性や科目に分けられています。
    自分が知ってる範囲っで洗い出してみると、

    科目 スパイス
    ラン科 バニラ
    クワ科 麻の実
    ケシ科 けしの実
    オミナエシ科 マーシュ
    タコノキ科 ニオイアダン
    キンポウゲ科 ニゲラ
    フウチョウソウ科 ケイパー
    アヤメ科 サフラン
    ドクダミ科 どくだみ
    タデ科 ソレル、たで
    ウルシ スマック、マンゴーパウダー
    ニクズク科 ナツメッグ、メース
    キク科 タラゴン、サフラワー
    イネ科 レモングラス
    ナス科 パプリカ、唐辛子
    ユリ科 ガーリック、チャイブ
    フトモモ科 オールスパイス、クローブ
    アカネ科 くちなし
    マメ科 かんぞう、タマリンド、フェネグリーク
    シキミ科 スターアニス
    クスノキ科 シナモン、カシア、ローレル、サッサフラス
    アブラナ科 ホースラディッシュ、ルッコラ、わさび、クレソン
    コショウ科 胡椒、クベバ、ロングペッパー
    ミカン科 山椒、花椒、カレーリーフ、カフェライム
    セリ科 アニス、キャラウェイ、クミン、コリアンダー、チャービル、ディル、パセリ、フェンネル、アサフェティダ、アジョワン、セロリー
    ショウガ科 カルダモン、ショウガ、ガランガル、グレインズオブパラダイス
    シソ科 オレガノ、セージ、タイム、バジル、マジョラム、ミント、ローズマリー、サボリー、しそ

    ざっと30科目弱紹介してみました。
    よほどの専門家でない限り、これ全部覚える必要は全くありませんし、使うとこないです(笑)しかし、重要な5属性は、効能などと併せて覚えておくと、スパイスの組み合わせなどを考える時に重宝できます。

    • アブラナ科
      • 刺激的で辛味を持つものが多く、たんぱく質を分解する働きをします
    • セリ科
      • 独特な強い香りを持ち、胃や小腸の粘膜を整える働きをします
    • ショウガ科
      • 強い香りを持ちます
    • シソ科
      • 清涼感のあり香りが特徴で、主に花・葉が使われます
    • コショウ科
      • 爽快な香りと強い辛味が特徴で、果実が使われます

    分類が分かると、組み合わせがより楽しめそうですね。





    「スパイスの歴史」のご紹介

    今日は、スパイスに関する本のご紹介です。

    何回かに分けて、スパイスやカレーの歴史の記事を書きましたが、もうちょっと深く知りたいな、という気持ちにかられ、探したところ良さそうな本を見つけました。

    スパイスの歴史

    「スパイスの歴史」原書房
    フレッド・ツァラ:著、竹田円:訳
    序章から始まり、計5章立て。

    スパイスは、100を超える種類が存在するのですが、この本では、5つのスパイスに絞って、古代、中世~現代までの歴史が綴られています。5つのスパイスとは、

    です。主要なスパイスですし、本ブログのスパイス辞典にも既に登場していますね^^

    この本によると近代において、スパイスの使用率が高いのは、イギリスだそう。しかし、使い方を熟知しているのはイタリアだとか。
    なんとも面白く、多くの人が、スパイスに憧れを持ち、手に入れたい一心で?、戦まで起きるぐらいなのですから、人や世界を魅了するモノなのですよね。





    今日のスパイス「タイム」の効能は

    タイム

    スパイス辞典

    原産国はヨーロッパ。白やピンクの花を咲かせる植物で、スパイスとして使用する部分は、葉や花です。タイムと聞くと、時間TIMEと何か関連があるのかな?と思いきや、スペルがそれとは違って、アイはなくワイ、Thymeです。

    ◆ 味
    辛味

    ◆ 効能
    殺菌作用、防腐作用、防カビ作用、去痰作用、口臭防止作用など

    ◆ VPK分析
    (↓) ヴァータ、カパ
    ※VPK分析は、アーユルヴェーダ理論になります。詳しくはコチラをご覧ください。

    ◆ 含有成分
    チモール、カルバクロール、リナロール、α-ピネン、p-シメン、ボルネオール、フェノール、テルピネン、ロスマリン酸、アピゲニン、ルテオリン

    ◆ 料理
    魚や肉料理、ムニエル、オイルの香り付けなど

    ◆ オイシイ話
    駆除や芳香で使われることが多いですが、その芳香を用いて、歯磨き粉の香料として使われていたり、その昔は薬用としても使われていました。とても爽やかな香りがするので、タイム単体で香りを堪能できますね。自分には、お香に近いようにも感じました。

    ギリシャ語でチモン(Thymon)、防腐を意味することが語源のようです。
    語源もそうですが、古代ギリシャで重宝されていました。人間の能力を高めると信じられていたため、勇気、大胆さのシンボルだったようです。この時代のギリシャでは、「あなたはタイムの香りがする」というのは最高の褒め言葉だったようです。
    誰かに言ってあげてみてください。
    大量に摂ると苦味がまさるので、少量をお使い下さい。






    カレーは文明開化とともに

    今日はカレーは文明開化とともにのお話しです。

    カレーは、そもそもインドの料理です。スパイスたっぷりのそれは、インドでは今も昔も日常的に食され愛されるソールフード。日本で言うところの味噌汁的な存在なのです。かつては、インドを植民地にしていたイギリスがそのカレーを自国へ伝えるのですが…

    スパイスの歴史

    さて、1633年から200年近く続いた鎖国が終わった日本。
    明治維新によって、文明開化が起こります。これにより、文明の道が開け、貿易が盛んに行われ、西洋文化、東洋文化が続々と日本に入ってきます。そんな中、1872年、「西洋料理指南書」や「西洋料理通」という書物にカレー料理が発表されたのです。
    ただしかし、イギリスが、西洋料理として紹介しました。

    スパイスの歴史
    「西洋料理指南書」※画像は引用です
     (実物見てみたいですし、レシピが書いてあるなら再現してみたいですね~。)

    そのためでしょうね、私たちが日常的に食しているカレーは、西洋風のカレーなんですね。
    さらに、私たちがカレーだと思っているのは、このスタイルでは。

    スパイスの歴史

    カレーライスです。
    お米を主食とする日本は、カレーを食べる際にお米にかけたことから、カレーライスができたのだとか。カレーライスは日本の独自メニューなのです。確かに、インドカレーや、西洋風カレーは、カレーとライスが別々ですし、パンであることもしばしばですね。
    また、カレーライスの独特のとろみ、これもまた日本がアレンジしたのだとか。

    • イギリス海軍のメニューに採用されたとき、船の揺れに対応するためだった
    • ソースを重視するフランス料理の手法を取り入れたから

    (Wikipediaより)
    と色々と諸説があるようで、面白いですね。

    確かにとろみがあります。そちらに重きを置いたためか、もしくはスパイスの入手が困難だったからなのか、カレーライスには、スパイスがあまり使われていないように思います。
    カレー食べたくなってきましたね^^





    スパイスが日本へ到来したのはいつ?

    今日はスパイスが日本へ到来した?お話しです。

    どうやら日本にスパイスらしきものが到来したのは8世紀の奈良時代のこと。
    スパイスという言葉が普及したのは、近代の話でが、その昔はなんと言われていたのでしょうね。

    スパイスの歴史
    ※画像は引用です

    • 712年に編纂された「古事記には」、生姜、山椒、ニンニク
    • 734年に「東大寺正倉院文書」には、胡麻
    • 934年に「延喜式」にはニンニクの栽培方法

    など、古い書物には、生姜、山椒、ニンニクのことが書かれています。
    そして724年~749年の聖武天皇時代には、

    • コショウ
    • クローブ
    • シナモン

    これらのスパイスが既に日本に上陸していたということが分かっています。なぜそんなことが分かるのか?という話ですが、世界遺産にもなっている東大寺の正倉院の御物の中に、これらが納められており、どのスパイスも薬として日本に到来したのです。

    スパイスの歴史
    ※画像は引用です

    この頃の伝承、伝搬は本来の使い方ではないのかもしれませんね。
    その後、中国との交易、中世のヨーロッパ人の来航、東南アジアへの渡航、船貿易が盛んとなり、上記以外のスパイスも日本に入ってくるわけです。まだまだこの頃も「薬味」という言葉は出てきません。唐辛子が日本に上陸し、その薬効が明らかになると、またたくまに普及します。

    • 江戸時代初期、徳五衛門が現在の東日本橋(東京)にて、七味唐辛子を売り出し
    • 江戸時代後期に薬味という言葉が全国に広がります

    薬味の由来は、唐辛子なんですね。自分としては、シナモンやクローブでないところが悔しいところです(唐辛子の原産国はアメリカ)。しかし、七味唐辛子の原点は、中国の漢方薬の配合がヒントになっていると言われています。

    タイトルの「スパイスが日本へ到来したのはいつ?」の回答としては、「スパイスという言葉は近代のこと。スパイスそのものは、奈良時代に到来した」ですね。スパイスという言葉と同時期にカレーが登場します。カレーの話はまた今度(^^♪





    「スパイス=辛い」これは間違い

    今日は「スパイス=辛い」これは間違いのお話しです。

    日本には、そもそもスパイスというモノや概念がありませんでした。今でこそ浸透してきていますが、少し間違ったように認識されているのかな、と思います。そう感じたのは、自分自身、諸外国の歴史を知ったり、使い方を知ったからです。

    知っ得スパイス情報

    東南アジアでスパイスが普及したのは、多くのスパイスの原産地だからということがあるでしょう。ヨーロッパで広く普及したのは、歴史的な背景などがありますね。東南アジアやヨーロッパは、土地が広く、その昔は新鮮な食材が手に入りませんでした。そのため、

    • 食材の防腐剤
    • 臭み消し

    のような用途でスパイスを大量に消費していたのです。

    一方の日本はというと、土地が狭く新鮮な海山の幸を入手できやすい環境にあるので、防腐などの必要がありませんし、日本の食事は魚介や野菜が中心で、その味を活かすものが多いので、食材の味を損ねない程度の隠し味や薬味で使われる、いわば添え物のような使われ方です。

    スパイスに相当するものが、昔の日本では「薬味」。この薬味には、

    • わさび
    • 山椒
    • 生姜
    • ネギ

    など
    辛いものが多いです。
    このため、日本では「スパイス」=「辛いもの」と認識されてしまっています。
    これまでに紹介したスパイスの中にも、甘い酸っぱい苦いなど、辛い以外のスパイスがたくさんあります。
    実は、世界で使われているスパイスのうち、辛味のあるスパイスは1割もないそうですよ。。
    スパイスを訳すと「香辛料」となりますが、その言葉にも捕らわれてしまってますよね。





    今日のスパイス「ローズマリー」の効能は

    ローズマリー

    スパイス辞典

    原産地は、地中海沿岸。青紫や水色の花が咲く植物で、スパイスとして使用する部分は、葉です。多くはローズマリーの名で親しまれていますが、ロスマリヌスという学名が付いています。これはラテン語で、「海のしずく」を意味しており、水色の花が地中海の色、形がしずくを連想させることから、そのように名づけられたのだとか。なんだかロマンチックな話ですが、ローズマリーは歴史の古いスパイスの1つで、愛のシンボルとして神話や儀式によく使われてもいるようです。

    ◆ 味
    辛味、苦味

    ◆ 効能
    記憶力や集中力を高める、花粉症などのアレルギー緩和、血行不良やリウマチ、抗神経痛作用、血圧降下作用

    ◆ VPK分析
    (↓) ヴァータ、カパ
    ※VPK分析は、アーユルヴェーダ理論になります。詳しくはコチラをご覧ください。

    ◆ 含有成分
    シオネール、ボルネオール、カンファー、テルピネオール、リナロール、ピネン、カンフェン、リモネン、ミルセン、カリオフィレン、イソボルネオール、ハイドロオキシトリテルペン酸、ウロゾール酸、オレアノール酸

    ◆ 料理
    野菜料理、じゃがいも料理、シチューなど

    ◆ オイシイ話
    ローズマリーには、こんな俗説があります。
    「聖母マリアが青いマントを香りのよいハーブの茂みにかぶせたところ、翌朝、白かった花がマントと同じ青に変わっていた。」そんな伝説から、マリア様を象徴する花がバラであることから、ローズ・オブ・マリー=ローズマリーと呼ぶようになったとか。これまたお洒落な話ですね。

    なんと、古代ギリシャでは、ローズマリーの香りが頭脳を明晰にするとされていたようで、学生たちは勉強する際に、記憶定着のためにローズマリーを身につけていたと言われているのです。大事な試験や集中したい仕事がある時に、ローズマリーの香りをかいだり、ハーブティーを飲んだりすると、もしかすると実力以上の成果が得られるかも!?しれませんね。





    今日のスパイス「クレソン」の効能は

    クレソン

    スパイス辞典

    原産地は、ヨーロッパやアジア。白い花が咲く植物で、スパイスとして使用する部分は、葉や茎です。クレソンには別名があって、ウォータークレス、オランダがらしとも言われています。自分の持っているアーユルベーダの参考書には、ウォータークレスで載っていました。クレソンは、自生力繁殖力が高いので、水にクレソンの枝を浸しておくだけで、発根します(私でも育てられそう!?)。

    ◆ 味
    辛味

    ◆ 効能
    利尿作用、去痰作用、リウマチの治療、糖尿病の治療、抗壊血病作用

    ◆ VPK分析
    (↓)ヴァータ、カパ
    ※VPK分析は、アーユルヴェーダ理論になります。詳しくはコチラをご覧ください。

    ◆ 含有成分
    アリルイソチオシアネート、グルコナスツルチン、フェニルエチルイソシナート

    ◆ 料理
    サラダ、てんぷら、おひたしなど

    ◆ オイシイ話
    クレソンは、ピリっと辛味がありますが、風味は爽やかです。メインにならないクレソンですが、最強の野菜なのです。

    スパイス辞典

    2014年、アメリカの疾病(慢性疾患)予防管理センターの研究誌で、クレソンには、栄養素の含有量がどの野菜よりも多く含まれていると、発表しています。その栄養素とは、

    • カリウム
    • 食物繊維
    • たんぱく質
    • カルシウム
    • ビタミンB1,B2,B3,B6,B12
    • 葉酸
    • 亜鉛
    • ビタミンA
    • ビタミンC
    • ビタミンE
    • ビタミンK

    です。
    これらの栄養素の含有量をスコア化して結果を出しているようですが、クレソンは100点満点の堂々1位。例えば、日本で体に良い野菜と言われているほうれん草は、86.43点で5位。ここでは、癌予防にもなると言われてるようです。これからは、クレソン押しですね(笑)