2019年1月13日よりスパイスに関するお悩み相談始めました

本ブログ内に、「お悩み相談室」を開設することにしました。

人間関係、お金儲け方法などのお悩みは受けてませんが(笑)、
スパイス、ハーブ、南インドカレー、スパイスカレー などであれば、どんなにくだらない質問でも受付ます!

もし、気になる方は、このブログ内の「お問い合わせ」より、質問、お悩み下さると嬉しいです^^
※TwitterでもOKです!


スパイスを使った七草ミルク粥の作り方

今日は「スパイスを使った七草ミルク粥」です

今日1月7日は、日本では七草粥を食べる日です。
ただの語呂合わせもあるけれど、昔から無病息災を願う日でもあります。

使用スパイスは、

◆ シナモン
◆ クローブ
◆ ナツメグ
◆ コリアンダー
◆ 生姜

生姜以外は、パウダー状のガラムマサラ(薬膳鍋用)です。
お鍋でお米を炊きつつお粥に。
水にスパイスを加えて煮だした出汁を使ってお米を炊いて、お米が炊けてきたら、牛乳を入れましょう。塩で味を調整して完成です!!
無病息災を願って、栄養満点のお粥になりました、いただきます。

七草粥とはWikiより

春の七草や餅などを具材とする塩味の粥で、その一年の無病息災を願って1月7日に食べられる。正月の祝膳や祝酒で弱った胃を休める為とも言われる。この行事は、平安時代には行われていたが、室町時代の汁物の原型ともされている。

七草の種類は、

◆ セリ
◆ ナズナ
◆ ゴギョウ
◆ ハコベラ
◆ ホトケノザ
◆ スズナ
◆ スズシロ

です。専門外なので、栄養や効能は調べず(笑)

去年は、1月7日にスーパーへ行くとすでに完売となっていた、七草のセット。
今年は、3日前ぐらいに見つけたので、すかさず確保です。


最近は良いものがありますね^^


初心者でも「スパイス天ぷら」を簡単に作る方法

スパイス天ぷら

私は、揚げ物が大の苦手!
苦手というか、何年か前にポンデリングを作ろうとして、爆発したことがあるので(笑)、揚げ物には遠ざかっている。
でも、パセリの天ぷらのイメージは出来てしまったし、なんとなくイケルような気もしているので、とりあえず、簡単にできる方法を聞いたり調べたり。天ぷらをする方向で。

ということで結果、
水と混ぜるだけの天ぷら粉(卵も薄力粉も不要!良い時代ですね) & フライパンを使用(少量の油ですみますね)で作りました。

意外と簡単にできました!
使った食材は

◆ パセリ
◆ パクチー
◆ 春菊

です。上記の食材は、大きすぎる場合は、一口サイズに切ってもOKです。

パセリの苦味は薄れて、これで1束完食。思った以上に美味しく食べれましたし、
パクチーは香りがほどよく残り、ペロリ。
春菊は衣のサクサク感と噛んだ時のしっとり感がグッドです。

葉物の天ぷらには、塩とポン酢がよく合いますね^^
揚げ物はカロリーが気になるところですが、食材が葉なので相殺される!?かな。


パクベーゼパスタで胃を休める?

今日は「パクベーゼパスタ」です

お正月料理にもそろそろ飽きたあなたに!?
ジェノベーゼならぬ、パクベーゼ(バジルではなくパクチーを使用)はいかがでしょう。

パクチーは、春から夏にかけてが旬なので、昨秋食べ収めかなと、これみよがしにパクチー盛りを食べましたが、ん!?スーパーにパクチーがある。ハウス栽培なのかな。

ジェノベーゼは好きで(香りがたまりませんね)、一時期はまって作ってました。
今回もスーパーにバジルはあったので、すごい迷った笑(正月早々どうでも良い迷い)
あげく、パクチー優勢というわけです。
※ジェノベーゼとは、パスタの一種。地名ジェノヴァに由来する名称。バジルや松の実を入れたジェノベーゼペーストを特徴とする(Weblio辞書より)。

めっちゃ簡単、即席の「パクベーゼ」。

◆ 材料
・パクチー(コリアンダー)
・オリーブオイル
・塩
・ニンニク※なくてもOK

◆ 手順
上の材料をミキサーでペースト状にする。
好みのパスタを茹でて合えるだけ。
(今日は、冷凍のシーフドとパセリをトッピング)

会社員にとって、この長期休暇は大事ということは分かっていつつ、休みも後半戦だというのに、スパイス講座の企画書…まだ1つも手をつけていないという。
テスト勉強、課題はいつも一夜漬けだったからなぁ、、大人になってもそれは変わらないよな、と。スタイルを変えるのは、相当の根性が必要ですね笑、と思う今日この頃。
ただ、スパイスを使った料理は思ったよりできたのでヨシです^^


手順不要!スパイスを使うだけで栄養満点の「薬膳鍋」を作る方法

今日は「薬膳鍋」です

ようやくこのタイミングで。冬と言えば、年末といえば鍋ですね。
8月に薬膳スパイスアドバイザー研修のお土産でもらった、「薬膳スープ」用のスパイスを使って作りました。

薬膳鍋で使うスパイスは、

◆ ナツメグ
◆ スターアニス
◆ カルダモン
◆ クローブ
◆ ジュニパーベリー
※スパイス辞典で、ジュニパーベリーを紹介していないことに気が付きましたのでいずれ。

さて、
お鍋のメインになる、スープについて。

◇ シイタケ
◇ 手羽先
◇ 生姜は千切り
◇ ニンニクは千切り
◇ ごま油はスプーン2杯ぐらい
◇ 水

◇の材料に◆のスパイスを煮出します。お味は塩で調整。
写真にポン酢載ってますが、味が薄い場合に必要かな、と思って一応用意。しかし、しっかり味がつくので、ポン酢の出番なしでした。

あっさりテイストなので、具材はとくに選びませんよ。
今回は、大根、しゃぶしゃぶ用のお肉、エリンギ、春菊などを入れてみました。本当は、ネギと豆腐が欲しいところだったなぁ、、ただの買い忘れです^^;
お鍋の〆に雑炊も良いお味。
分量は多少適当でも失敗しづらい鍋です。
これで寒い冬も乗り切れそう!?


スパイスの成分を効果的に取り出す3つの調味料

スパイスの成分には、芳香、辛味、着色、呈味成分などがあります。
※呈味とは、食べ物の味。甘味、塩味、酸味、苦味、うま味などを意味します。
このような成分を効果的に取り出すにはテクニックが必要です。
例えば、着色については、過去にお話ししました、水溶性と脂溶性などの特性を知る必要があります

さて、さきほどの成分を効果的に取り出す調味料の説明ですが、3つとも日本でも馴染みにあるものです。それは、

◆ 
◆ お酢
◆ お酒

この3つです。
まず。これは言うまでもありませんね。オイルを使うことで、芳香成分をより放ちます。また、芳香だけではなく、辛味や着色成分もオイルを使うことで溶け出すため、成分を効果的に取り出すことができます。

次に、お酢。お酢は、呈味や着色成分が溶けるので、効果的に取り出すことができます。漬物やピクルスなどのように、食材をお酢で漬けるというのは、その効果を得るための方法です。酢漬けを作る場合、スパイスと食材を一緒に漬けるよりも、お酢にスパイスを加えて加熱させ、冷めてから食材を入れると、より効果が得られるようです。

最後にお酒。ヨーロッパやアメリカでは、お酢よりもお酒の方が頻繁に使われいるかもしれません。お酒にもスパイスの香り成分がよく溶けると言われています。ジンなどの世界的に人気のお酒にも、多くのスパイスが使われています。日本だと養命酒。この酒には、スパイスが使われています。薬用と言われるだけのことがありますね。
ちなみに、ジンには、コリアンダーが使われているのだとか(お酒に詳しくないのと飲めないので、これ以上追及できず)。

最近、酢漬けにはまっている私です。
もちろんスパイス多めで^^


The ingredients of spices include fragrance, pungent taste, coloring and taste ingredients.
※Umami is the taste of food. It means sweet, salty, sour, bitter, umami and so on.
Techniques are necessary to effectively extract such ingredients.
For example, regarding coloring, I talked about in the past, [What is waterSolubility and lipidSolubility of spices?] (http://areuspicy.com/?p=2933).

Well, although it is explanation of the seasoning which effectively takes out the ingredients before, all three are familiar in Japan. that is,

◆ Oil
◆ Vinegar
◆ Alcohol

These are three.
First of all, oil. It goes without saying, is not it? By using oil, we will release more fragrance ingredients. Also, not only fragrance but also pungent and coloring ingredients will melt out by using oil, so you can take out the ingredients effectively.

Next, vinegar. Vinegar dissolves taste and coloring components, so it can be taken out effectively. Pickling food with vinegar like pickles and pickles is a way to get that effect. When making pickles, rather than just picking spices and ingredients together, add spices to vinegar, heat it, cool down and then add ingredients, it seems to be more effective.

At the end sake. In Europe and America, alcohol may be more frequently used than vinegar. It is said that spicy scent ingredients melt well in sake. Many spices are used for sake in the world such as gin. In Japan, spicy is used for a fancy sake. There is only what is said to be medicinal.
By the way, it seems that coriander is used in Jin. (I am not familiar with alcohol, so it is here)

Recently, I am addicted to pickles.
Of course, with a lot of spices ^^


たった15分でできる簡単「缶詰め南インドカレー」、7食分大公開

今日は「缶詰め南インドカレー」7食分です

南インドカレーと相性抜群の魚介類。しかし、魚介類を使った料理は面倒なイメージがありませんか。それに刺身や焼く、煮るなど、あっさりや醤油ベースのテイストが好まれる日本(人)。栄養が良いのは知っていても、なかなか毎日の食卓に魚介類を並べるのは難しいかもしれません。そこで、手軽に楽しめて、かつ美味しい味わえるといいな、と。考案したのが、缶詰を使った南インドカレーです。魚介類だけでも缶詰の種類が結構あったので、1週間分考えてみました。もちろん味は抜群です^^

◆ 月曜日は「さばカレー」

使用魚介 栄養 効能 出来上がり
さば
カルシウム
ミネラル
ビタミンB,D
DHA、EPAなど
活習慣病予防
骨や歯を健康に保つ
血液や血流さらさら

※材料やレシピはこちらを参照ください→ さばカレーの作り方

◆ 火曜日は「つなカレー」

使用魚介 栄養 効能 出来上がり
つな ナトリウム
カリウム
ビタミンD
ビタミンE
ナイアシンなど
脳神経の再生や保護、活性化
免疫力アップ

※材料やレシピはこちらを参照ください→ つなカレーの作り方

◆ 水曜日は「あさりカレー」

使用魚介 栄養 効能 出来上がり
あさり水煮
ナトリウム
リン、鉄
β-カロテン
ビタミンB12
葉酸
ミネラルなど
貧血予防、疲労回復、美肌効果

※材料やレシピはこちらを参照ください→ あさりカレーの作り方

◆ 木曜日は「さんまカレー」

使用魚介 栄養 効能 出来上がり
さんまの水煮缶
ナトリウム
カルシウム、リン
ビタミンD
レチノール
葉酸
DHAなど
脳細胞の活性化
コレステロール低下
抗血栓

※材料やレシピはこちらを参照ください→ さんまカレーの作り方

◆ 金曜日は「いわしカレー」

使用魚介 栄養 効能 出来上がり
オイルサーディン
ナトリウム
ヨウ素
セレン、リン
葉酸
ビオチン
ビタミンB12など
記憶力、集中力アップ
コレステロール低下
中性脂肪の燃焼

※材料やレシピはこちらを参照ください→ いわしカレーの作り方

◆ 土曜日は「ホタテカレー」

使用魚介 栄養 効能 出来上がり
ホタテ水煮
ナトリウム
カリウム
カルシウム
マグネシウム
ビタミンB12
イノシン酸
アラニン
グリシンなど
疲労回復
生活習慣病予防
二日酔い
不眠改善

※材料やレシピはこちらを参照ください→ ホタテカレーの作り方

◆ 日曜日は「牡蠣カレー」

使用魚介 栄養 効能 出来上がり
牡蠣のオイル漬け
ナトリウム
リン、亜鉛

ビタミンA
ビタミンE
ビタミンB12
葉酸
グリコーゲンなど
貧血予防
慢性疲労
免疫力アップ

※材料やレシピはこちらを参照ください→ 牡蠣カレーの作り方


手順や使用するスパイスは7食分とも同じで、具材の魚介類を変えただけ。
さば、あさり、いわしの缶詰は百円均一にも売っているのでお手頃ですし。スパイスの栄養はもちろん、魚介の栄養も一緒に摂れるのでかなりオススメです。それに味が単調でないので、飽きないです。

◇ 共通スパイス
黒コショウ、マスタードシード、ターメリック、クミン、スターアニス、クローブ、カルダモン、シナモン、フェネグリーク、アサフェティダ、チリ

美味しさの順位をつけるならば
1、いわしカレー
2、さばカレー
かな!?


油の酸化を防ぐスパイス


※画像は引用です。

スパイスは美味しく、体に良く、虫除けになる、だけではありません。
スパイスには、油の酸化を防ぐ、抗酸化効果があることをご存知でしたか?
※酸化とは、対象の物質が酸素と化合すること。 例えば、鉄がさびて酸化鉄になるなど(WikiPediaより)

油や油脂を含む食品も、保存しておくと、空気中の酸素と油脂が酸化します。そして酸化した化合物は、匂いや色、味が変わり、ひどい場合には、過酸化物の毒性により、食中毒の原因になったり、消化器障害を起こす可能性があります。

油脂にも幾つかの種類があり、食品により使用する油分が異なります。どうやら、その油脂と相性が良いスパイスとの(より抗酸化効果が期待できる)組み合わせがあるようです。

◆ 肉類
  シナモン、クローブ、セージ、黒コショウ、タイム、ローズマリー

◆ ポテトチップ(スナック菓子)
  シナモン、生姜、ナツメグ、クローブ

◆ マヨネーズ
  オレガノ、クローブ、セージ、ローズマリー、タイム

◆ サラダドレッシング
  クローブ、オレガノ、セージ

どの油を使った食品にも効果があるのが、クローブですね。
※各スパイスの詳細は、スパイス辞典をご覧ください。

しかし、これらのスパイスを使ったからと言って、すぐに効果が現れるわけではありません。ましてや酸化してしまった化合物を元に戻す効果があるわけではありませんので、保存をする時に使いましょう。
現在においても、加工食品などで天然の酸化防止剤として、クローブ、ゴマ、セージ、ローズマリーなどが使われているそうです。


Spice is delicious, good for your body, insect repellent, not only.
Did you know that spices have antioxidant effect to prevent oxidation of oil?
※Oxidation means that the target substance is combined with oxygen. For example, iron becomes rust and iron oxide etc. (WikiPedia)

When foods containing oils and fats and oils are stored, oxygen and fats and oils in the air will be oxidized. And oxidized compounds change odor, color and taste, and in severe cases, due to the toxicity of peroxide, it may cause food poisoning or cause gastrointestinal disturbance.

There are several types of fats and oils, and the oils used depend on food. Apparently, there seems to be a combination of (better antioxidant effect can be expected) spice with compatible grease.

◆ Meat
Cinnamon, clove, sage, black pepper, thyme, rosemary

◆ Potato chips (snacks)
Cinnamon, ginger, nutmeg, clove

◆ Mayonnaise
Oregano, clove, sage, rosemary, time

◆ Salad dressing
Cloves, oregano, sage

It is a clove that has effects on foods that use oil.
※ For details of each spice, please click here.

However, using these spices does not mean that the effect will appear immediately. In addition, it does not have the effect of restoring the oxidized compound, so let’s use it when saving.
Even now, it seems that cloves, sesame seeds, rosemary, etc. are used as natural antioxidants in processed foods etc.


虫を寄せ付けないスパイス


※画像は引用です。

冬の時期は、まだいいですが、春や夏になると増える小さい虫たち。苦手でなくても、部屋の中で飛び回ったり、食材をダメにするので鬱陶しく感じます。

スパイスの中には、殺虫成分や忌避物質が含まれるものが存在します。
※忌避物質(キヒブッシツ)とは、生物体がつくる物質のうち,動物の摂食行動や産卵行動を抑制する働きをもつもの(世界大百科事典第二版より)。

ユーカリの葉
コアラの餌として知られていますが、この葉には、

◆ 蚊を寄せ付けない忌避物質
◆ 他感作用物質という物質
◆ 耐寒性を強くする物質

これらが含まれていることが分かっています。
※他感作用物質とは、自分が繁茂するために他の植物の発芽や成長を阻害するための物質です。
だからでしょうか、コアラの周りには蚊がいなかったり、少ないような気もします。動物園のようにユーカリをたくさん置くわけにはいきませんが、ユーカリのアロマを使うと虫よけになって良いですね。

畑で作物を育てている方や、ガーデニングを楽しんでいる人にも、スパイスの特徴をうまく利用できると、作物が元気にそして畑作業をする人の煩わしさも軽減するかもしれませんね。

◆ ミント、セージ、タイム
 キャベツやブロッコリーなどのそばにおくと、蛾を寄せ付けません。

◆ ワサビ、ホースラディッシュ
 日本でもお馴染みですが、キャベツなどのそばに植えておくと、ウジ虫がつきません。
 カラシ油成分が含まれるのですが、この成分が、昆虫に対しての防御物質となるようです。

◆ タマネギ、ニンニク
 レタスなどのそばに植えると、アブラムシやニンジンバエがつきません。

◆ アニスやコリアンダー
 含まれる芳香成分によりアブラムシがつきません。

初めて南インドに滞在した時に、蚊に悩まされました。そもそも蚊が大量にいることを知ららなかったので、虫よけの部類を持たず。初日は、あまりに煩く寝れず、噛まれまくって痒くて大変。
慌てて、現地の虫よけを買おうとしたところ、所謂、虫よけスプレーはなく、お線香のみ。「えっ、こんなので…」と思った。日本の蚊取り線香ってあまり効き目がないので。
が、しかし、火をつけて、数分したら、あんなにたくさんいた蚊や虫がパタパタと倒れたり逃げたり。
なんて効果があるんだ!!とビックリしたことがありました。
先人の知恵はやはり凄いのですね。


The winter season is still nice, but small insects that increase as spring and summer grow. Even if it’s not weak, I fly about in the room and make foods useless, so I feel annoying.

Some spices contain insecticidal ingredients and repellent substances.
※ Repellent substance is a substance that the organism produces, which has the function of suppressing feeding behavior and spawning behavior of animals (from the second edition of the World Encyclopaedia of Encyclopedia).

Eucalyptus leaves.
It is known as koala’s bait, but on this leaf,

◆ Mosquito repellent substance
◆ Substance of other sensible substance
◆ substances that strengthen cold resistance

I know that these are included.
※Opinion-sensitive substances are substances that inhibit the germination and growth of other plants for themselves to grow.
It seems to be because there are no mosquitoes around the koala, but it seems to be less. I can not put as much eucalyptus as a zoo, but it is good to use several leaves or insect repellent with eucalyptus aroma.

If you can successfully use the characteristics of spices for those growing crops in the fields and those who are enjoying gardening, perhaps the crops are alive and the troublesome workers who do field work may be reduced.

◆ Mint, sage, tyme
If you put it near cabbage or broccoli, you will not let off the moth.

◆ Wasabi, Horseradish
It is familiar in Japan, but when planted near cabbage etc., maggot worms do not attach.
It contains mustard oil ingredients, but this ingredient seems to be a protective substance against insects.
 
◆ Onion, garlic
When planting by lettuce etc., aphids and carrot flies are not attached.

◆ Anise and coriander
Aphids are not attached due to the fragrance contained.

When I first stayed in South India, I suffered from mosquitoes. Since I did not know that mosquitoes are in large quantity in the first place, I did not have the insect repellent class. The first day is too bother me not to go to bed, it is chewing and itching itching itching.
In a hurry, when trying to buy local insect repellant, there is no so-called insect repellent spray, only incense stick. “Oh, I thought like this …”. Because Japanese mosquito coils are not very effective.
But, turn on the fire, after a few minutes, there were so many mosquitoes and insects falling apart and running away.
How effective! ! I was surprised to see.
The wisdom of the predecessor is still amazing.


スパイスの水溶性と脂溶性って、なぁに?



※画像は引用です。

スパイスには、様々な役割があることを過去にお話しましたが、役割のうちの1つ、
着色」のお話です。

スパイスの中には、着色成分が含まれているものがあります。
身近な例でいうと、カレー。
その昔、給食でカレーが出ると、勢いよく食べてたりこぼしたりしてしまって、洋服に黄色いシミが付着。洗濯しても落ちないので、ダサイまま。そんな経験ありませんか。
これはカレーに入っているスパイスの1つ、ターメリックのせい。
ターメリックには、黄色の着色成分が含まれているからなのです。

さて、その着色成分には、

◆ 水溶性
  水に溶けるということ
◆ 脂溶性
  脂に溶けるということ

このように、2つの相反する性格があります。

言い方を変えると、水溶性のスパイスは油には溶けず、脂溶性のスパイスは水には溶けません。

水溶性のスパイス

◇ くちなし
日本では、大分県などの郷土料理で着色として頻繁に用いられるようです。栗きんとんなどの色付けがそれにあたります。色素成分は、クロシンで、黄色に着色されます。着色として使う時は、水を使っています。

◇ サフラン
高価なスパイスなため、あまりお目にかかったり、使うことは少ないですね。色素成分は、クロシンで、黄金色に着色されます。サフランライスは、水を入れたお米とサフランを一緒に炊くだけで着色されます。

脂溶性のスパイス

◇ ターメリック
水で洗ってもなかなか色が落ちません。先ほどのカレーの汚れは、まさにそういうことなのです。色素成分は、クルクミンで、黄色に着色されます。

◇ パプリカ
ビーフシチューやドレッシングなどに多用されますが、それは油で炒めることで着色ができるからです。色素成分は、β-カロテンで赤色や黄色に着色されます。

例えば、くちなしは、サフランの代用になりますが、パプリカは代用できないということです。スパイスの水溶性、脂溶性を知ることで、今よりもう少し、スパイスとうまく向き合えるかもしれませんよね^^




※ The picture is quoted.

Spice talked about various roles in the past, but one of the roles,
It is a story about “coloring“.

Some spices contain coloring ingredients.
In a familiar example, curry.
Long ago, when curry came out with meals, it was eating and spilling vigorously, yellow stains attached to clothes. Since it does not fall even after washing, leave it dasy. You’ve never had that experience.
This is because of Turmeric, one of the spices in the curry.
Turmeric contains yellow coloring ingredients.

Some spices contain coloring ingredients.
In a familiar example, curry.
Long ago, when curry came out with meals, it was eating and spilling vigorously, yellow stains attached to clothes. Since it does not fall even after washing, leave it dasy. You’ve never had that experience.
This is because of Turmeric, one of the spices in the curry.
Turmeric contains yellow coloring ingredients.

Now, as the coloring component,

Water Solubility
Melting in water
Lipid Solubility
Melting into lipid

Thus, there are two conflicting characters.

In other words, water-soluble spices do not dissolve in oil, and liposoluble spices do not dissolve in water.

Water-soluble spice

Gardenia
In Japan, it seems that it is frequently used as coloring in local cuisine such as Oita prefecture. The coloring of chestnut kinton etc. corresponds to that. The pigment component is crocin and colored yellow. When using it as coloring, I use water.

Saffron
Because it is an expensive spice, you do not have much time to spend, and there are few things to use. The pigment component is crocin and colored in golden color. Saffron rice is colored by just cooking rice and saffron with water.

lipid-soluble spice

Turmeric
Even if it is washed with water, the color does not fall easily. The contamination of the previous curry is exactly that kind of thing. The pigment component is curcumin and it is colored yellow.

Paprika
It is often used for beef stew or dressing, because it can be colored by frying with oil. The pigment component is colored red or yellow with β-carotene.

For example, Gardenia is Saffron substitute, but Paprika can not be substituted. By knowing the water solubility and lipid solubility of spice, you may be able to better match spice a bit more than now ^^